一種健胃消食的紅油豆豉醬及其制備方法與流程

文檔序號:11238581
本發明屬于食品加工
技術領域
,具體涉及一種健胃消食的紅油豆豉醬及其制備方法。
背景技術
:豆豉:是中國特色發酵豆制品調味料;豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉作為家常調味品,適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥,豆豉中含有多種營養素,豆豉中含有很高的豆激酶,可以改善胃腸道菌群,功效作用方面,具有和胃、除煩、祛寒的功效,并且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒,用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的,則藥性偏溫;未用其他藥物同制者,其透發力很弱,若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。目前,隨著生活水平的不斷提供,人們對健康養生的更為越來越注重,過去大多依賴于藥物尤其是化學藥物治療的慢性病,由于副作用明顯,現在,人們更傾向于中藥治療,而且更傾向于食療。由于豆豉的藥效作用在近年得到了深入的研究,其豆豉連用中藥的報道也已有報道,但在加入中藥材制得豆豉醬,雖加強了藥效作用,但也帶來了豆豉醬口感差,甚者具有其他的毒副作用的問題,一直困擾著生產研發人員及消費者。技術實現要素:為解決上述技術問題,本發明提供了一種健胃消食的紅油豆豉醬及其制備方法,其方法克服現有技術的缺陷,通過將、丁香、馬齒莧、薤白及刺梨米酒用于豆豉醬的制備,使豆豉醬口味獨特,更加美味,并更具營養價值,且具有健胃消食的作用。具體地,具體地,一種健胃消食紅油豆豉醬,由400-800重量份豆豉、200-300重量份植物油、10-16重量份生姜、5-8重量份大蒜、30-50重量份辣椒、6-10重量份食鹽、1-5重量份白糖、1-5重量份刺梨米酒、1-5重量份醬油、2-6重量份胖大海、20-30重量份丁香、6-15重量份馬齒莧、2-8重量份薤白制成。進一步地,一種健胃消食紅油豆豉醬,由500-700重量份豆豉、230-270重量份植物油、12-14重量份生姜、5-7重量大份蒜、35-45重量份辣椒、7-9重量份食鹽、2-4重量份白糖、2-4重量份刺梨米酒、2-4重量份醬油、3-5重量份胖大海、23-27重量份丁香、9-12重量份馬齒莧、4-6重量份薤白制成。進一步的,健胃消食紅油豆豉醬,由600重量份豆豉、250重量份植物油、13重量份生姜、6重量份大份蒜、40重量份辣椒、8重量份食鹽、3重量份白糖、3重量份刺梨米酒、3重量份醬油、4重量份胖大海、25重量份丁香、10重量份馬齒莧、5重量份薤白制成。進一步的,豆豉醬制備方法包括如下步驟:(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干,磨成粉后混合,作為中藥混合粉,備用;(2)將植物油放入鍋中,武火加熱,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒5-8分鐘,將武火調為文火,然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒5-8分鐘,加入中藥混合粉和刺梨米酒,混合均勻后裝入盆中,冷卻至常溫,罐裝,即得豆豉醬。進一步的,豆豉醬制備方法包括如下步驟:(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干,磨成粉后混合,作為中藥混合粉,備用;(2)將植物油放入鍋中,武火加熱,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分鐘,將武火調為文火,然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒7分鐘,加入中藥混合粉和刺梨米酒,混合均勻后裝入盆中,冷卻至常溫,罐裝,即得豆豉醬。根據上述所述的豆豉是由以下工藝制成:(1)大豆選料:挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆,用清水漂洗,除去密度較小,用香椿水,浸泡1-2h,水溫控制在35-40℃,經檢測黃豆含水量為45-50%;(2)蒸料:將步驟(1)浸泡好的黃豆,倒入蒸桶中,常壓蒸料,用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在100-110℃,蒸料時間為3.5-4.5h,自然放冷,測定黃豆含水量為53-58%;(3)攤涼:將蒸好的黃豆,用酸奶與黃豆均勻混合,進行攤涼3-4h,溫度控制在28-32℃;(4)制曲:采用自然接種,制曲溫度控制在33-37℃,制曲時間為10-14天;(5)拌料發酵:用白酒、食鹽、涼開水,拌和均勻,堆集浸潤10-14h,裝入壇中,壓緊、封口,隔絕空氣,嚴格控制溫度在24-28℃,發酵10-12天,即得到本發明所述的豆豉。根據上述所述的豆豉是由以下工藝制成:(1)大豆選料:挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆,用清水漂洗,除去密度較小,用香椿水,浸泡1-2h,水溫控制在35-40℃,經檢測黃豆含水量為45-50%;(2)蒸料:將步驟(1)浸泡好的黃豆,倒入蒸桶中,常壓蒸料,用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在100-110℃,蒸料時間為3.5-4.5h,自然放冷,測定黃豆含水量為53-58%;(3)攤涼:將蒸好的黃豆,用酸奶與黃豆均勻混合,進行攤涼3-4h,溫度控制在28-32℃;(4)制曲:采用自然接種,制曲溫度控制在33-37℃,制曲時間為10-14天;(5)拌料發酵:用白酒、食鹽、涼開水,拌和均勻,堆集浸潤10-14h,裝入壇中,壓緊、封口,隔絕空氣,嚴格控制溫度在24-28℃,發酵10-12天,即得到本發明所述的豆豉。進一步的,所述的刺梨米酒由20-30重量份刺梨加入到300-400重量份米酒中侵泡20-25天后制成。進一步的,所述的刺梨米酒由25重量份刺梨加入到350重量份米酒中侵泡22天后制成。本發明的原理及有益效果:胖大海清熱潤肺,利咽解毒,潤腸通便,具有緩瀉、降壓等藥理作用;丁香溫中降逆,補腎助陽,具有抑菌、驅逐蛔蟲等藥理作用;馬齒莧清熱利濕,涼血解毒,具有抑菌、降壓、利尿及加強腸蠕動等藥理作用;薤白通陽散結,行氣導滯,具有抑菌、降血脂等藥理作用;刺梨健胃,消食,泡酒之后具有增強抵抗力,預防病菌的侵害等功效。本發明采用將胖大海、丁香、馬齒莧、薤白及刺梨米酒同豆豉、生姜、蒜、辣椒、食鹽、白糖、醬油、植物油一起用于制備豆豉醬,其風味更加獨特,味道更加鮮美,更有食欲,中藥材胖大海、丁香、馬齒莧、薤白及刺梨的加入,不僅增強了豆豉醬的口味,還具有健胃消食的作用,既增加了營養,又起到健胃消食的作用,非常符合現代人對食療保健的要求。本發明的有益效果考察:考察方法:在興義市某超市隨機挑選各個年齡段100人,其中5-10歲的有10人,10-18歲的有20人,18-40歲的有50人,40-60歲的有20人,60-70歲的有10人;分別品嘗本發明制得的豆豉醬及市售豆豉醬(老干媽)評價豆豉口感,評價結果如下表1:試驗結果:如下表1:表1:本發明制得的豆豉口感考察情況組別非常喜歡一般喜歡不喜歡綜合評分實施例1制得的豆豉醬74121486實施例2制得的豆豉醬76111387實施例3制得的豆豉醬77111288實施例2制得的豆豉醬75131288實施例3制得的豆豉醬75121387市售豆豉醬(老干媽)78101288注:綜合評分=非常喜歡人數+一般喜歡人數。試驗結果表明:本發明制得的豆豉醬經口感測試考察,其口感符合消費者的要求,經考察其綜合評分與市售的豆豉醬相當。2、健胃消食治療效果考察將臨床確診為食欲不振、消化不良的病人分為2組,每組10人,試驗組1不食用普通市售豆豉醬,試驗組2食用本發明豆豉醬,正常飲水飲食,3天后進行統計考察:結果如下表2表2:健胃消食治療效果考察:組別改善(人)無效(人)試驗組146試驗組2100實驗結果表明,本發明制得的豆豉醬相對于普通市售豆豉醬,能顯著改善效改善食欲不振、消化不良的癥狀,具有健胃消食保健作用的藥食兩用的食物。具體實施方式:實施例1:本發明健胃消食紅油豆豉醬的制備原料:400g豆豉、200g植物油、10g生姜、5g大蒜、30g辣椒、6g食鹽、1g白糖、1g刺梨米酒、1g醬油、2g胖大海、20g丁香、6g馬齒莧、2g薤白制成;制備方法:(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干,磨成粉后混合,作為中藥混合粉,備用;(2)將植物油放入鍋中,武火加熱,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分鐘,將武火調為文火,然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒7分鐘,加入中藥混合粉和刺梨米酒,混合均勻后裝入盆中,冷卻至常溫,罐裝,即得豆豉醬。實施例2:本發明健胃消食紅油豆豉醬的制備原料:由500g豆豉、230g植物油、12g生姜、5g大蒜、35g辣椒、7g食鹽、2g白糖、2g刺梨米酒、2g醬油、3g胖大海、23g丁香、9g馬齒莧、4g薤白制成。制備方法:(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干,磨成粉后混合,作為中藥混合粉,備用;(2)將植物油放入鍋中,武火加熱,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分鐘,將武火調為文火,然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒7分鐘,加入中藥混合粉和刺梨米酒,混合均勻后裝入盆中,冷卻至常溫,罐裝,即得豆豉醬。實施例3:本發明健胃消食紅油豆豉醬的制備原料:由600g豆豉、250g植物油、13g生姜、6g大蒜、40g辣椒、8g食鹽、3g白糖、3g刺梨米酒、3g醬油、4g胖大海、25g丁香、10g馬齒莧、5g薤白制成。制備方法:(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干,磨成粉后混合,作為中藥混合粉,備用;(2)將植物油放入鍋中,武火加熱,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分鐘,將武火調為文火,然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒7分鐘,加入中藥混合粉和刺梨米酒,混合均勻后裝入盆中,冷卻至常溫,罐裝,即得豆豉醬。實施例4:本發明健胃消食紅油豆豉醬的制備原料:700g豆豉、270g植物油、14g生姜、7g大蒜、45g辣椒、9g食鹽、4g白糖、4g刺梨米酒、4g醬油、5g胖大海、27g丁香、12g馬齒莧、6g薤白制成。制備方法:(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干,磨成粉后混合,作為中藥混合粉,備用;(2)將植物油放入鍋中,武火加熱,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分鐘,將武火調為文火,然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒7分鐘,加入中藥混合粉和刺梨米酒,混合均勻后裝入盆中,冷卻至常溫,罐裝,即得豆豉醬。實施例5:本發明健胃消食紅油豆豉醬的制備原料:800g豆豉、300g植物油、16g生姜、8g大蒜、50g辣椒、10g食鹽、5g白糖、5g刺梨米酒、5g醬油、6g胖大海、30g丁香、15g馬齒莧、8g薤白制成。制備方法:(1)將胖大海、丁香、馬齒莧及薤白曬干,磨成粉后混合,作為中藥混合粉,備用;(2)將植物油放入鍋中,武火加熱,油熟后放入豆豉、生姜、蒜、辣椒翻炒7分鐘,將武火調為文火,然后加入食鹽、白糖、醬油翻炒7分鐘,加入中藥混合粉和刺梨米酒,混合均勻后裝入盆中,冷卻至常溫,罐裝,即得豆豉醬。當前第1頁1 2 3 
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